Мне кажется, для такого ножа важно выбрать дерево, которое будет не только прочным, но и комфортным на ощупь. Орех или бук подойдут идеально и они крепкие и имеют красивую текстуру. Главное, после обработки защитить рукоять, например, покрыть её льняным маслом. Это добавит долговечности и подчеркнёт структуру дерева.